Sauerteig Weizenbrot (ein Versuch)

Seitdem ich vor Jahren in den USA fluffiges „sourdough bread“ gegessen habe, das riesengroße Luftlöcher hatte und einen lecker, ganz dezent säuerlichen Geschmack, will ich das nachbacken. Ich bin ja leidenschaftliche Hobby-Bäckerin und -köchin und suche mir andauernd irgendwelche Langzeitziele aus, an denen ich mich immer wieder ausprobiere (weitere Ziele sind: fette, saftige Zimtbagels mit braunen Adern, wie sie auf den Straßen von New York verkauft werden).

Ich habe also schon unzählige Sauerteig-Rezepte ausprobiert und nie hat es funktioniert. Weder mit gekauftem Sauerteig (die ersten Jahre) noch mit selbstgezüchtetem (die letzten Jahre).

Letzte Woche habe ich zum ersten Mal in meinem Leben ein leckeres Roggen-Sauerteigbrot nach einem Rezept der Schweizer Brot-Bloggerin … (jetzt fällt mir der Name nicht ein. Wird nachgeliefert) gebacken. Super lecker – und komplett ohne Hefe.

Gestern hat mein Sohn beim Neu-Ansetzen des Sauerteigs den ganzen restlichen Weizensauerteig (er weiß leider nicht mehr, wie viel. Beim Wiegen waren es 300 Gramm „aber ich habe vielleicht das Glas mitgewogen“) mit zwei Weizenmehlen und Salz gemischt und wollte das nach ein paar Stunden Gehzeit in den Ofen werfen. Ich habe ihm den Teig abgenommen und ihn stattdessen über Nacht in einer Schüssel gehen lassen. Das war allerdings etwas zu lang. Beim nächsten Mal würde ich ihn im Kühlschrank gehen lassen oder kürzer. Das Ergebnis war auf jeden Fall ein knuspriges Brot mit vielen Luftbläschen, das innen schön saftig und locker ist – „wie vom Bäcker“, sagte mein Jüngster.

Lockere Krume Sauerteigbrot

Zutaten für 1 Brot

(Wir haben es in dieser  Silikon Brotform von Lurch ohne Fett, einfach nur mit Wasser ausgespült gebacken – Affiliate Link)

etwa 50 Gramm aktiver Weizensauerteig*

350g Weizenmehl 550

150g Weizenvollkornmehl

etwa 8g Salz

zusätzliches Weizenvollkornmehl zum Bestreuen und Ausrollen

Gründlich verrühren, bis sich alles aufgelöst/verbunden hat. Das Ergebnis kann ruhig feucht-schleimig aussehen.

Das habe ich über Nacht abgedeckt in der Küche ziehen lassen. Das Volumen hat sich in den 14 Stunden ca verdreifacht. War um 8 Uhr am nächsten Tag schon wieder etwas eingefallen – es wäre vermutlich besser, die Ziehzeit zu verkürzen oder den Teig im Kühlschrank ziehen zu lassen. Das muss ich noch ausprobieren.

Da der Teig eingefallen war, habe ich ihn mit einer Teigkarte auf eine dünn mit Mehl bestreute Backmatte gegeben und mit Vollkornweizenmehl bestreut. Das vorsichtig (möglichst wenig Gärgas ausdrücken!) in den Teig einarbeiten – ich habe ihn ein paar Mal sacht gefaltet und nach und nach in die längliche Form gebracht, die ich für meine Brotbackform brauche.

Kastenform mit Wasser abspülen (wenn es eine gute Silikonform ist) und den Teig sacht hineinlegen. Mit einer Klinge oder einem Tomatenmesser drei Schnitte über die Oberfläche machen, etwa 5 mm tief. Mit etwas Mehl bestreuen. Mit einer großen Schüssel o.ä. abdecken und noch einmal 2 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Alternative zur Form: Man kann auch ein bemehltes (!) Handtuch in eine Schüssel legen und den Teig hineingeben. Nicht festdrücken. Nach dem Gehen das Backblech mit Backpapier auslegen, auf die Schüssel legen, alles umdrehen. Schüssel abheben, dann vorsichtig das bemehlte Handtuch vom Teig lösen. Voila: ein rundes Brot. Bei der geringen Teigmenge ergibt mir das aber zu schmale Brotscheiben nach dem Backen, daher habe ich die Kastenform verwendet.

Ofen auf 240°C vorheizen.

Wasser im Wasserkocher aufkochen. Ein tiefes Backblech in den untersten Einschub des Ofens schieben, kochendes Wasser eingießen. Rost in die Mitte des Ofens schieben. Brot noch einmal mit Klinge/Tomatenmesser ohne Druck einschneiden. Brot in den Ofen geben. 10 bis 15 Minuten bei 240°C backen.

Temperatur auf 220°C senken. Ofen weit öffnen, Blech mit Wasser entnehmen. Ofentür ein paar Minuten aufstehen lassen, damit Dampf und Hitze entweichen kann. Schließen und das Brot etwa 35 bis 40 Minuten fertig backen. Mein Brot wurde nach 15 Minuten zu dunkel, daher habe ich es aus der Kastenform genommen und mit der Oberseite nach unten fertigbacken lassen. So ist es rundum knusprig geworden.

Komplett auskühlen lassen vor dem Anschneiden.

Was mich dabei so fasziniert, ist, dass man ein derart fluffig-leichtes Ergebnis ohne jede Hefe hinbekommen kann. Ich hatte mich lang und breit mit meinem (back-begeisterten) Sohn darüber unterhalten, dass die Bäcker früher ja auch nicht im Laden ein paar Päckchen Hefe kaufen konnten. Wir benutzen, meinem Gefühl nach, in vielen Rezepten viel zu viel Hefe. Der „hefige“ Geschmack überlagert alle anderen Nuancen – und da die Teige so wild gehen mit den Hefemengen, kann man sie auch nicht lange führen und Aromen entwickeln lassen. Mein Sohn hat den Plötzblog und die langsame Teigführung für sich entdeckt – und es ist erstaunlich, was er damit an Geschmackserlebnissen aus einfachen Teigen herausholt.

* Sauerteige: Unsere Sauerteige Thor und Loki sind uns leider nach anderthalb Jahren guter Pflege und sogar einem Urlaub in Süd-Frankreich in den Weihnachtsferien gestorben. Wir hatten vergessen, sie vor der Abfahrt in die Ferien zu füttern. Wir haben dann nach Plötzblog neu angesetzt. Gefüttert immer mit Vollkornmehl (sortenrein getrennt Roggen und Weizen) und beide nach etwa 2 Wochen einmalig mit je einem halben Tütchen Seidenbacher flüssiger Roggensauer geimpft.

Kleiner Nachtrag zu den Silikonformen: Ich habe die Lurch Flexiform für BROT in zwei Größen und backe sehr viel Brot damit. Sonst bin ich kein Silikonformen Fan, insofern sind diese Formen schon was Besonderes. Ich habe sie seit ca. 10 Jahren und sie sehen immer super aus, trotz häufigem Einsatz. Von derselben Firma gibt es auch Muffinformen (Affiliate Link), die ich ebenfalls andauernd verwende und sehr liebe. Ich mache auch fiel Mini-Quiches für Familienfeiern und als Schulsnack damit. :-)